~牛について知ろう~
~新宿ありらん 豆知識~

~牛肉のサシとは~

「サシ」という言葉を皆さんご存知でしょうか。

「サシ」とは脂肪分の俗称であり、黒毛和牛の特徴の一つでもあります。

実際には、豚や馬にもサシは存在し、牛や豚など、肉の種類によってサシが入りやすい部位が異なるほか、使われる料理にも特徴があります。
また、サシ=霜降り、ほぼほぼイコールと言われています。

~牛肉のサシとは~

牛肉のサシ

サシについて

それでは、牛肉のサシについてお話していきます。

食用にされている肉は数あれど、キレイなサシが入っているのは牛肉、特に黒毛和牛のお肉が有名です。実際、霜降り肉という名称そのものが高級な黒毛和牛の代名詞であるとさえ言えます。
しかし、同じ牛肉であったとしても、黒毛和牛とそうでない和牛においてはサシの入り方が全く違っており、どのような牛であったとしてもそのサシのキレイさは黒毛和牛には及ばないものです。
ではなぜ、黒毛和牛だけがあんなにキレイなサシが入るのでしょうか。

 

結論から言うと、
◇◆黒毛和牛のサシがキレイなのは血統の要因だけが全てではない◆◇
という事です。理由を3つ挙げています。

 

①環境

同じ黒毛和牛であっても全国津々浦々、飼育される場所も違えば環境も違うため、サシの入り方も変わります。
黒毛和牛のサシにおいては飼育方法や環境も大きく影響を与えていると考えても良いでしょう。

 

②飼料
サシは牛の体の中に脂肪分が行きわたることによって肉に出現します。
牛が十分に肥育する環境を作ることも大切ですが、十分な栄養価を持つ飼料を与えなければ実現できないません。
ですから、黒毛和牛のサシの秘密の1つとしてはそれを育てる飼料=畜産業者の努力と技術による面も大きいと言えます。

 

 

③筋肉繊維
牛の筋肉繊維は、他の食肉用とされる家畜の筋肉繊維と比べて脂肪が混在しやすいという特徴を持っています。
多くの家畜の筋肉は筋肉繊維のみで構成されていますが、牛、特に黒毛和牛においては筋肉繊維の間に収縮した脂肪細胞(サシ)が存在しており、
牛が十分な栄養を身体に蓄えると、その細胞に脂肪が蓄えられていき、徐々に身体が大きくなっていきます。

この筋繊維の間にある脂肪細胞に充分なだけの脂肪が行き届けば、キレイなサシへと変貌を遂げ、ランクの高いお肉として市場に出回ります。

 

【まとめ】
牛肉に良いサシを入れるためは、
血統だけではなく、飼育方法・環境などしっかりと整備された場所、且つ、牛さんが食べる飼料も大事になってきます。

 

「サシ」の意味を理解し、皆さん美味しく黒毛和牛を食していきましょう。

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