牛タンにまつわるあれこれ

牛タンにまつわるあれこれ

皆さんは焼肉を食べに行った時、牛タンを注文されるでしょうか?一度味わうと結構クセになるのが牛タンです。牛タンはいつ頃から食べられるようになったのでしょうか?ここではそれ以外に、牛タンとレモンの関係や牛タンのいろいろな食べ方などを調べてみましょう。

   

牛タンとは?なぜ食べるようになったの?

焼肉はあっさりした味わいの牛タンから始めるという方がたくさんいます。ただ牛タンを食べるようになったのは太平洋戦争後ということで、歴史はそれほど長くありません。

仙台に進駐してきたGHQが残したタンを有効に活用しようと、1948年に仙台の焼き鳥店の店主が牛タン焼き専門の店を開業しました。タンシチューからの着想で、薄切りにして塩焼きするという調理法を考案したのです。ただ、しばらくはそれほど広まることもなく、珍味という扱いで一部の愛好家が食べる程度でした。

しかし高度経済成長の時代に他の都市からも仙台へと転勤・単身赴任で人々がやってくるようになり、仙台の牛タン焼きの味を知ることになりました。それを東京などへと持ち帰ることで、次第にサラリーマンを中心に評判となっていったのです。

脂肪の少ないヘルシーさがマスコミ等で紹介されたことでさらに人気は広まり、今や全国区の食べ物となっています。

   

牛タンの中にはどんな部位がある?

牛一頭からとれる牛タンは、牛のサイズにもよりますが一本当たり約1kgの重量があります。

タンはおおまかにタン元、タン中、タン先、タン下の4つの部位に分けることができ、牛肉の他の部位と同様にそれぞれで味わいが変わります。

まず、タン元は牛の舌の付け根の部分です。あまり動かさないため脂肪が乗った霜降り状の柔らかな部位で、鮮度のよいものは刺身として食べられるほどです。とても柔らかいので、焼肉で使うことが多い部位です。

タン中はタン元とタン先の中間部で、タン元に近い方とタン先に近い方では脂の乗り具合がかなり異なります。

タン先はとても硬い部位です。お店によっては客には出さず、まかない等に使用されたりしています。シチューなどの煮込み料理に使われることもありますが、使い道に困る程硬かったり、臭みが強かったりするのがタン先の特徴です。

タン下は、人間の舌で言えば舌の付け根部分の裏側の筋張った所になります。このタン下もあまり焼肉のメニューとしては使用されることのない部位です。非常に硬いのでミンチにして旨味の一つとして使われます。

   

牛タンにはなぜレモンが合うの?

1970年代に焼肉店メニューとして登場した牛タンですが、当初レモンは付いていませんでした。

ある日ホステスが牛タンを食べようとしたのですが熱すぎて食べられず、タレを要求しました。ところが牛タン専用のタレは無く、自分がレモン好きだからという理由でレモンを出してもらいました。ところが実際に試してみると確かに美味く、そこから定番となったと言われています。

淡白な味の牛タンは、濃い味のタレをつけるとその繊細な旨味が消えてしまいます。それよりは少量のレモン、あるいは塩だけでも十分味わえます。

ただレモンの味と匂いが肉の旨味を消してしまうという理由で、ごま塩のタレを好む方もいます。

   

牛タンを食べるのは日本人だけだって本当?

焼肉で最初に食べるメニューとして人気の牛タンですが、薄くスライスされて出てくる前の姿はまさに舌そのものです。繊細な旨味を味わうという雰囲気は無く、一昔前に「放るもん」と呼ばれていたホルモンと同じ扱いです。

ちなみに、全世界での牛タン消費量は年間約10万トンで、そのうちの半分の5万トンが日本で消費されています。海外でも食べられていないということはありませんが、日本ほどメジャーな部位ではないということです。

フランス料理のタンシチューのような食べ方が中心で、バーベキューで出てくるようなことはありません。フランスでは、むしろ安い肉の代表格とも言える存在で、学生や肉体労働者がよく行くような食堂の日替わりメニューで出てくるイメージです。

   

焼肉以外の牛タンの食べ方ってどんなものがある?

牛タンと言えば、薄くスライスされて塩だれが付けられたものを焼いて食べるというのが定番です。繊細な味わいの牛タンは旨味を殺してしまわないように、せいぜい塩とレモンを付ける程度です。

しかし牛タンの食べ方は好みの問題で、タレを豪快に付けて食べてもそれなりの美味しさがあります。味噌味にしてもまた違った味わいが楽しめます。

薄切りが一般的ですが、塊が手に入ったら厚く切ってステーキにして食べると肉の旨味がしっかり感じられます。

厚く切り落としたものはタンシチューといった使い方もできます。そこで出てきた切り落としも、スープにすれば余すことなく旨味を味わえます。

翌日がお休みなら、たっぷりのネギとニンニクを乗せたネギタン塩も、強烈ながらたまらない美味しさがあります。

   

牛タンにまつわるあれこれ

仙台でGHQが残したタンを有効に活用しようと、牛タン焼き専門の店を開業したのが牛タンの歴史の始まりです。仙台にやってくるサラリーマンが中心に、牛タンの味を全国に広めました。

牛一頭から取れる牛タンは約1kg程度です。部位としてはタン元、タン中、タン先、タン下に分けられ、それぞれで味や硬さが異なります。当初は専用のタレは無く、熱い牛タンを食べようとしたホステスがレモンを要求したのが牛タンとレモンの出会いでした。

年間の消費量は日本が圧倒的の多く、世界的には余りメジャーな部位ではありません。よく知られた食べ方にはタンシチューがありますが、ネギとニンニクを乗せたネギタン塩もたまらない美味しさがあります。牛タン未体験の方は、ぜひ一度挑戦してみてください。

 

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