国産牛と和牛の違いって?和牛の種類と特徴とは?

国産牛と和牛の違いって?和牛の種類と特徴とは?

皆さん、焼肉はお好きだと思いますが、国産牛と和牛の違いをご存知でしょうか?基本的なことですが、その違いや和牛の種類などについての知識が深まれば、お肉を食べる楽しみも増えます。ここでは和牛品種の歴史や味の特徴なども合わせてまとめておきましょう。


 

和牛ってなに?国産牛と和牛の違いとは?

国産牛とは日本国内で肥育された期間が一番長い牛のことを言い、牛の品種や出生地は問いません。従って、海外で生まれ育った牛でも、日本で肥育された期間によっては国産牛になるということです。

 

乳用種であるホルスタインで乳が出なくなった牛や、ホルスタインと和牛との交雑牛も国産牛に含まれます。

 

一方、和牛とは日本生まれで日本育ちの牛に限られます。そして肉専用の種類として指定された黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種、もしくはこれら4種の牛の交雑牛のみが和牛として認められています。

 

明治期に牛肉を食べるようになった日本人によって、日本古来の牛を改良して誕生したのが和牛です。霜降りの柔らかい肉が特徴で、日本人の口に合うため人気となっています。


 

和牛の黒毛和種の歴史と特徴とは?

和牛の飼育数は約170万頭と言われていますが、そのうち98%を占めるのが黒毛和種です。その名の通り毛の色は褐色がかった黒色で、角・ひづめなども黒色をしています。体の下部や四肢の内側は少し色が薄くなっており、舌はグレーに近い黒色です。

 

牡は体高が約140cmで体重が約700kg、牝は体高が約130cmで体重が約450kgと小型の体格です。

 

黒毛和種は、在来種を改良するために輸入した牛を交雑させたのが始まりです。もともと中国地方などで古くから飼育されていた在来種に、1900年頃から外国の品種(地域によって品種はいろいろ)をかけ合わせて改良していき、1944年頃に品種が今の形に固定したと言われています。

 

肉質は何と言っても柔らかく、サシがきれいに入っているのが特徴です。口に入れた瞬間にとろけるような食感があります。


 

和牛の褐毛和種の歴史と特徴とは?

褐毛和種とは、毛が黄褐色あるいは赤褐色をした「あか牛」とも呼ばれる角のある牛の総称です。

 

飼養されている地域は、熊本県、高知県、北海道、東北地方などで、誕生の歴史から熊本系と高知系に分けられます。

 

熊本県では阿蘇地方の在来種に、1907年に導入されたシンメンタール種の雄を交雑し改良されました。

 

高知県では古くから朝鮮牛が飼育されていましたが、1906年にシンメンタール種とその交雑種が導入され交雑されました。

 

厳密に言えば出自が違いますが、熊本系も高知系も分類上は同じ褐毛和種とされています。

 

肉牛としては、黒毛和種ほどではないにしろ脂肪交雑が適度で、旨味を豊富に含む赤身が多いのが特徴です。


 

和牛の無角和種の歴史と特徴とは?

無角和種は和牛の中でも飼育頭数が少ない稀少な品種で、山口県萩市を中心に飼育されている品種です。

 

国の畜産試験場より無角のアバディーン・アンガスによる交雑種の種牡が1920年に貸付されました。これと在来種の黒毛和種を交雑し、無角の形質を固定させました。1923年に最初の標準が決められ、無角防長種(防長とは山口県を意味する言葉)と呼ばれ、さらに改良が加えられました。そして1944年に無角和種と命名され、正式な品種として認められました。

 

無角和種は毛、鼻、ひづめなど、黒毛和種と比べても真っ黒に近い黒色です。体格は黒毛和種とほぼ同じで、見た目は黒毛和種にそっくりです。

 

産肉能力はトップクラスで、歩留まりもよいため肉用牛として向いています。肉質は黒毛和種に次いでよいとされ、程よい霜降りが特徴で和牛独特の風味があります。柔らかく赤身が多いため健康を気にする方にも人気の品種です。


 

和牛の日本短角種の歴史と特徴とは?

和牛の品種の一の日本短角種は希少価値の高い品種です。東北の北部が原産の肉用種で、「短角牛」とよく呼ばれています。

 

旧南部藩時代に飼養されていた南部牛と、アメリカから輸入された他の種の牛を掛け合わせたのが、その種の始まりとなっています。

 

特に角が短いわけではありませんが、改良により導入されたショートホーン種に由来し、日本短角種と呼ばれるようになりました。毛は濃い赤褐色の単色で、体格は和牛の中では大きい方です。

 

飼育に手間がかからない品種です。粗飼料の利用性に富み、北日本の気候や風土にも適合しています。

 

肉質は低脂肪で、旨味の基となるアミノ酸をたっぷりと含む赤身が特徴です。近年の健康志向により、日本短角種への関心が高まっています。


 

国産牛と和牛の違いと和牛の種類や特徴について

国産牛とは品種や出生地に関係なく、日本国内で肥育された期間が一番長い牛のことです。一方和牛とは、日本生まれの日本育ちで、黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種、もしくはこれら4種の牛の交雑牛のみとなります。

黒毛和種は柔らかく、サシがきれいに入っているため口に入れた瞬間にとろけるような食感があります。褐毛和種は脂肪交雑が適度で、旨味を豊富に含む赤身が多いのが特徴です。

無角和種には程よい霜降りがあり、赤身が多いため健康を気にする方にも人気です。日本短角種は低脂肪で、旨味の基となるアミノ酸をたっぷりと含む赤身が特徴です。

このようなさまざまな牛肉の味の特徴などを知っておけば、焼肉などでのお肉の味わい方も一味違ったものになるでしょう。

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