焼肉屋さんやお肉屋さんでよく見る牛肉のランクとは？ | 新宿で高品質な焼肉を楽しむなら当店をご利用ください

牛肉のランクはどのようにして付けられるのかご存知でしょうか？ランクの高いお肉は普段なかなか口に入りませんが、「高級で、何より美味しい」という印象があります。果たしてこの考えは正しいのでしょうか？ここでは牛肉のランクについて勉強しておきましょう。

 

牛肉のランクは日本食肉格付協会が、和牛の公正な取引や品質の確保等のために設けた規格になります。

この規格の等級においてポイントとなるのは「歩留」と「肉質」という2点です。このうち「歩留」とは、食べられる部分の牛肉の量が多いかどうかという等級で、A～C で表されます。

また「肉質」とは脂肪交雑(霜降りの度合い)、肉の色等、4つの項目でチェックされ、1～5の数字で表されます。

そしてこの歩留等級のアルファベットと肉質等級の数字により、「A5」や「C1」などとランクが付けられるのです。つまり最高ランクA5の牛肉は「食べる部分がたくさんあり、霜降りもたくさん入った見た目もよいお肉」ということになります。

逆に、最低ランクC1の牛肉は「食べる部分が少なく、赤身の多い見た目の悪いお肉」ということになります。

牛肉のランクを付ける時のポイントの一つが歩留等級です。歩留等級というのは牛肉の味の良し悪しではなく、一頭の牛からどれだけお肉がとれるかということを示す基準になります。

具体的な測定方法としては、枝肉から骨や脂肪分といった余計なものを取り除き、残った部分が多いかどうかで判定されます。

具体的な等級はアルファベットでランクが表示され、歩留が多い順番にA、B，Cというようにランク付けされます。

歩留の点でAは生産性が高い最高品質、Bは標準、そしてCは標準以下というように分けられます。

歩留等級は一般の消費者には馴染みはなく、主に生産段階で使われる言葉です。私たちの食卓に並んでいる時には既に切り取られてバラバラにされた状態なので、私たちは歩留等級など知る由もありません。

牛肉の肉質等級について知っていると、牛肉を選ぶ時に役立ちそうですが、実は必ずしも味に関しての質のよさを示しているものではないのです。

肉質等級は、脂肪交雑（霜降りの度合い）、脂肪の色沢と質、牛肉の締まりとキメ、牛肉の色沢、という4つの評価基準でチェックされ、これらを総合的に評価することによってランク付けされます。

肉質等級のランク表記については1～5までの数字を用いており、5が最高水準で１が最低水準になっています。

なお味に関しては、食べて確認をしているわけではなく、また人によって味の嗜好は異なるので、例えばA5の最高ランクだからといって皆が皆美味しいと感じるとは限りません。

牛肉の霜降りとは、お肉の中に脂肪がまばらに存在していることを意味し、カットした断面に白く霜が降ったような模様が現れることからこう呼ばれます。

この霜降りは黒毛和牛だけに見られるもので、「霜降り肉＝黒毛和牛」とさえ言われているほどです。

黒毛和牛に霜降りができる理由の一つが血統です。和牛生産においては、長い年月をかけてさまざまな肉牛をかけ合せて肉質の向上が図られてきました。その結果、現在の日本には4種類の和牛がおり、そのうち黒毛和牛が特に霜降りが入りやすく肉質がよい牛となっているのです。

飼育方法も霜降りに関係します。同じ黒毛和牛でも飼育方法の違いによって霜降りのでき具合は異なります。畜産農家では、牛の体内に十分に脂肪分が行き渡るように栄養価の高い飼料を与えるという努力が行われ、よい霜降り肉ができるようになりました。

また、牛の筋肉の繊維は、他の家畜と異なり筋繊維の間に脂肪が存在するという特徴があります。飼育によって脂肪分に栄養が蓄えられることによって、霜降りができあがるという理由もあります。

最高ランクのA5のお肉は「高級で、誰もが美味しく味わえるお肉」という訳では無さそうです。牛肉のランクのアルファベット部分は、食べられるお肉がたくさんとれるかどうかを表す歩留等級になります。また、数字部分は脂肪交雑（霜降りの度合い）等の4つの評価基準でランク分けする肉質等級になります。先ほどのA5ランクのお肉は「食べる部分がたくさんあり、霜降りもたくさん入った見た目もよいお肉」ということになります。
その肉質等級で私たちの関心があるのが霜降りです。霜降りとは、お肉の中に脂肪がまばらに存在することを指します。赤いお肉の中に、白い脂肪が点在するので、霜降りと呼ばれるようになりました。霜降りのお肉は一朝一夕にできるものではなく、長年の交配や栄養価に高い飼料を与えることで今日の状況に至りました。
お肉の好みは人それぞれです。いろいろなランクのお肉を食べ比べ、自分が最も美味しいと感じるお肉を見つけましょう。