硬いお肉を柔らかくするには?

TVで焼肉やステーキなどのお肉の食レポをよく見ます。出てくるのは上質のお肉ですが、レポーターの第一声はたいていが「柔らかい!」です。このことから美味しいお肉の必要条件の一つが「柔らかいこと」と考えられます。ここでは、硬いお肉を柔らかくいただく方法を中心に考えてみましょう。

お肉が硬くなる原因って何?

お肉が硬くなる原因はいくつかあります。そのうちの一つに、お肉に多く含まれるタンパク質が、調理後の時間の経過に伴い硬くなるということがあります。

 

お肉のタンパク質は大きく分けて筋原線維タンパク質、筋形質タンパク質、肉基質タンパク質の3種類があり、そのうち筋原線維タンパク質と肉基質タンパク質がお肉の硬さに関係します。

 

筋原線維タンパク質は加熱により収縮して硬くなります。肉基質タンパク質の一種にコラーゲンがありますが、これは加熱により2~3割体積が減り、ゴムのように硬くなります。

 

焼肉やステーキでお肉に火を通すと、50℃から70℃でタンパク質が凝固するため、口に入れた時に硬く感じてしまいます。過熱し過ぎたり、あるいは火の通し方が中途半端になったりすると、さらに硬く感じることもあります。

 

また、調理の段階で、筋切りや繊維切りが不十分な場合も、お肉が硬くなる原因の一つになります。

お肉を柔らかくするブライン液の作り方とは?

お肉を柔らかく、そしてジューシーにしてくれるのがブライン液です。牛肉はもちろんのこと、鶏肉や豚肉にも利用できます。パサつきがちな鶏むね肉にもおすすめです。

 

作り方はとても簡単で、用意するのは水・塩・砂糖の3つです。2人分のお肉なら、水200mlに対して塩10g、砂糖10gの割合でよく混ぜ合わせるだけです。

 

作ったブライン液の中にお肉を入れ、冷蔵庫で適当な時間漬け置きます。余裕があれば一晩置くと効果的です。

 

ブライン液を効率よく浸透させるため、切り込みを入れたり、フォークでお肉を所々刺したりして漬け込んで下さい。調理する時はキッチンペーパーなどで水分を取ってから調理して下さい。

牛肉を柔らかくするのにパイナップルやキウイが効果的な理由とは?

牛肉を柔らかくするのにパイナップルやキウイが効果的だと言われています。その理由は、パイナップルにはブロメリン、キウイにはアクチニジンというタンパク質を分解する酵素が含まれているからです。

 

パイナップルやキウイを細かく刻んだり、すり下ろしたり、果汁を絞ったりしたものにお肉に漬けておくと、これらの酵素により分解され肉が柔らかくなります。漬ける時間は15分ほどです。果物ではパパイヤや梨にもお肉を柔らかくする酵素が含まれています。

 

また、お酒やコーラはタンパク質を分解する酵素は含まれていませんが、お肉のph値(アルカリ性か酸性かを示す値)を変え、保水力を高めることができるので柔らかくできます。果物を切ったりすり下ろしたりするのが面倒な場合は、お酒やコーラに浸しておいて下さい。

牛肉を柔らかくするための玉ねぎの使い方とは?

玉ねぎにもお肉のタンパク質を分解するプロテアーゼという酵素が含まれています。お肉を柔らかくする方法は、すり下ろした玉ねぎにお肉を漬けておくだけです。お肉の厚みにもよりますが、厚いお肉なら半日ほど漬けておくと効果的です。

 

焼く時は玉ねぎをキッチンペーパーなどできれいに拭き取ってから焼きます。残った玉ねぎはソースを作る時に一緒に炒めて使えるので無駄にはなりません。

 

ただ、玉ねぎに漬けると苦味や辛味が出てしまうことがあります。それを防ぐため、すり下ろす時は、玉ねぎの繊維に対して垂直方向にすり下ろすのが望ましいです。

 

また、玉ねぎとハチミツを使う方法もあります。ジップロックなどにすり下ろした玉ねぎとお肉を入れ、これにハチミツも加えます。少しもみ込み、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で2時間ほど漬けておいて下さい。

硬い牛肉も切り方次第で柔らかくなるって本当?その理由とは?

「赤身の肉は硬くて切りにくい」と思われがちですが、それは正しいのでしょうか?実は、牛肉は切り方次第で、柔らかく噛みやすくすることができるのです。

 

まずポイントとしては、手切りで行うということです。スライサーでも肉は切れますが、刃が必要以上に当たることで、肉の表面が溶けてしまいます。これが口当たりを変えてしまう原因になります。

 

次に、繊維に対して垂直になるように切ります。これで噛んだ時に繊維がほぐれやすくなります。さらに筋切りも忘れないようにしましょう。包丁の先を赤身と脂身の境界に垂直になるように切り込みを入れます。この時に赤身に直接触りすぎないように気をつけましょう。

 

お肉を焼く前処理として、タンパク質分解酵素を含む、すり下ろした野菜や果物に漬けこんでおくとさらに柔らかくなります。

 

硬いお肉を柔らかくする方法

お肉が硬くなる原因の一つに、お肉に多く含まれるタンパク質が、調理後の時間の経過に伴い硬くなるということがあります。お肉を柔らかく、そしてジューシーにしてくれるのがブライン液と呼ばれるものです。2人分のお肉なら、水200mlに対して塩10g、砂糖10gの割合でよく混ぜ合わせ、これにお肉を漬け置きます。牛肉を柔らかくするには他にも、タンパク質分解酵素を含むパイナップルやキウイをすり下ろしたものに漬けておく、プロテアーゼというタンパク質分解酵素を含む、すり下ろした玉ねぎに漬けておく、繊維に対して垂直に切る・筋切りをするなどの方法があります。せっかくお肉を食べるのなら、柔らかくて美味しいお肉を食べたいものです。少々硬いお肉を買った時も、これらの方法で少しでもお肉を柔らかくして召し上がって下さい。

お気軽にお電話ください
03-3344-6068 03-3344-6068
[月~金]18:00~23:30(L.O 22:00 ドリンク23:00) [土・祝]18:00~23:30(L.O 22:30 ドリンク23:00) 金土2時間制
東京都新宿区西新宿1-16-9 盛栄ビル1F
ACCESS

黒毛和牛A4A5 焼肉ありらん 新宿本店 自慢の黒毛和牛をぜひご賞味ください

新宿で焼肉を食べるなら、高品質なメニューを納得の価格で提供する当店をご利用ください。 和牛焼肉 ありらん 新宿本店では、A5黒毛和牛を心行くまで堪能していただける食べ放題プランを多数ご用意しており、お客様よりご好評いただいております。 ご予約も承っておりますので、お気軽にお問い合わせください。
和牛焼肉ありらん 新宿本店写真
店舗名 和牛焼肉ありらん 新宿本店
住所 東京都新宿区西新宿1-16-9 盛栄ビル1F
電話番号 03-3344-6068
営業時間 [月~金]18:00~23:30(L.O 22:00 ドリンク23:00) [土・祝]18:00~23:30(L.O 22:30 ドリンク23:00) 金土2時間制
定休日 日曜日(日曜休日の場合、月曜) 大晦日・正月三が日・不定休あり
最寄駅 新宿駅

ぜひ、お気軽にお問い合わせください。