キムチの歴史とは？ | 新宿で高品質な焼肉を楽しむなら当店をご利用ください

一昔前なら考えもしなかったことですが、キムチが冷蔵庫の常備品になっているというご家庭が多いのではないでしょうか？キムチは単にご飯のお供と言うだけでなく、キムチ鍋・キムチチゲ・豚キムチ炒め等々、たくさんの料理で使われます。そんなキムチの歴史を紐解いてみましょう。

キムチの起源は、中国や日本と深く関係があると言われています。中国の最古の文献「詩経」に「きゅうりで菹(チョ)を漬ける」という一節があり、それがキムチの先祖であると言われています。

その後、後漢末期の辞書「釈名」で、「菹は発酵食品としての漬物」と説明され、その漬物が後に韓国に伝わったとされています。しかし、私たちのよく知る唐辛子に漬け込んだ白菜のキムチはまだでき上っていませんでした。

韓国ではニンニクや山椒で漬け込まれたキムチが作られていましたが、唐辛子が伝わったのは16世紀頃です。一説には豊臣秀吉が朝鮮出兵の際に唐辛子を韓国へ持ち込んだとも言われています。

また、白菜が中国から韓国へ伝わったのは19世紀末から20世紀初頭で、それまではナス・大根・きゅうりなどがキムチの主流でした。そのため現在のように唐辛子を使う白菜のキムチになったのは今から100年ほど前と言われています

キムチの語源については諸説ありますが、朝鮮語で「野菜を漬けたもの」の意味である「沈菜（침채、チムチェ）」から来たものだという説が有力視されています。

「沈菜」とは、野菜を塩漬けしておくと水分が発生し、野菜自体が塩水の中に漬かる様子から生まれた言葉です。他には沈漬（チムチ）、鹹菜（ハムチェ）が語源であるという説もあります。

どれが正解なのか定かではありませんが、沈菜(チムチェ)がヂムチェ、キムチェ、キムチというように発音が変化してキムチと呼ばれているのではないかと言われています。

朝鮮半島の料理といえば「辛い」という印象が真っ先に浮かびます。事実、唐辛子はキムチのみならずさまざまな料理に使用されています。しかし、よく使われていることと伝統的に使われていたこととは必ずしも一致するものではありません。実は、朝鮮半島に唐辛子の効いた辛い味が定着したのは古くはない時期なのです。

朝鮮半島の文献を紐解くと、「芝峰類説」という1613年に編纂された書物において、「南蛮椒（俗名=倭芥子）というものには毒があり、焼酎に入れて飲んで死んだ者がいる」と記されています。つまり、唐辛子は毒と見なされていたのですが、この時期には既に日本から伝わっていたことが分かります。

日本から伝わったルートについて、１つは豊臣秀吉の朝鮮侵略だと考えられており、加藤清正が目潰しに用いていたと言われています。もう１つは13世紀から16世紀にかけて、日本が朝鮮を侵略した倭寇だと言われています。

キムチの歴史は4000年ほど前に遡ると言われています。現在の様に唐辛子を使ったキムチになったのは、16世紀に日本から唐辛子が伝わり、その後本格的に食材として使用された18世紀頃だと言われています。

それでは、日本にキムチが来たのはいつなのでしょうか？戦前には、塩辛やニンニクを加えない、日本の漬物のようなキムチが存在していました。

戦後になると在日系や朝鮮半島系のキムチの影響を受けながら工夫が重ねられ、現在のキムチとして発展していきました。この変化の中で、キムチ漬の手順が単純化されて、浅漬タイプが増加しました。また、見栄えを重視し、真っ赤に着色されたキムチが作られるようになりました。

2023年時点で、国内キムチ市場の大部分を、日本の会社が日本の白菜で作った、日本人向けにアレンジされたキムチが占めています。

日本と韓国のキムチにはいくつかの違いがあります。まず一つに、「日本のキムチは漬物で、韓国のキムチは発酵食品」という点があります。日本のキムチは日を置くと腐敗してしまい食べられなくなるのに対し、韓国のキムチは逆に日が経つにつれて発酵が進み、コクのある濃厚な味わいを楽しめるようになっているのです。

もう一つは使われている「唐辛子の品種」です。日本における唐辛子は一般的な「鷹の爪」が使われていますが、韓国では鷹の爪とは別の品種が使われたものが多く、辛味だけではなく甘味やうま味もあります。

また「日本のキムチは白菜が柔らかく、韓国のキムチは白菜が硬め」という違いもあります。これはそもそも日本と韓国の白菜にそうした特徴があるため、キムチにも同じように違いが表れているということです。

総じて、日本のキムチは本場のキムチと比較して、「日本人の食生活や味覚に合うようにアレンジされた、白菜のキムチ風浅漬け」といった向きがあります。

諸説ありますが、キムチの原型は中国で誕生し、韓国に持ち込まれたと言われています。

日本から持ち込まれた唐辛子と、中国から伝わった白菜が合体し、現在の白菜・唐辛子のキムチができ上りました。唐辛子が日本から朝鮮半島に伝わったルートについて、豊臣秀吉の朝鮮侵略、あるいは倭寇だという説があります。

キムチの語源については朝鮮語で「野菜を漬けたもの」という意味の「沈菜」から来たという説が有力視されています。そのキムチが日本に登場したのは戦前のことと言われています。

日本と韓国のキムチの違いで大きいのは、「日本のキムチは漬物で、韓国のキムチは発酵食品」という点です。食卓で欠かせないキムチは日本人向けにアレンジされたものだと分かりました。もしチャンスがあれば本場のキムチと食べ比べてみてはどうでしょう。