美味しい牛肉の見分け方とは?①

美味しいお魚の条件の一つに「脂が乗っている」という点があります。これは牛肉においても同じです。筋トレやダイエットに励んでいて「脂は避けたい」という方を除き、脂が適度に入った柔らかいお肉が好まれます。ここでは美味しい牛肉の見分け方について研究してみましょう。

牛肉のサシってなに?

 牛肉のサシとは、牛肉の赤身肉と赤身肉の間を網の目状に走っている白い脂肪のことです。この「網の目状に」というのが重要で、単に大きな脂肪の塊であればサシではなくただの「脂身」として扱われます。  サシはその模様が細かくきれいであるほど上等なものとされ、「霜降り肉」はこのサシがその名のとおり霜が降ったように広がっていることに由来します。  一般的にはあまり使われませんが、専門用語では「脂肪交雑」と呼ばれます。また、英語ではマーブル(大理石)状になっているという意味で、「マーブリング」と言われます。そして「霜降り肉」を「marbled beef」と表現します。  サシのあるお肉は脂が多く含まれているため触感が柔らかく、加熱によって溶けた脂がとろけるような甘味を生み出すのが特徴です。  また、調理の際も脂が溶けやすいため焦げ付きが発生しにくく、ご自宅でお肉を焼く場合などにも上手に焼けるという特徴があります。

牛肉とサシと筋の見分け方とは?

サシはきめ細かい方がお肉自体は柔らかく、口当たりがよいのが特徴です。赤身と赤身の境界がはっきりしている方が新鮮で、色は白ピンクがよいとされています。そしてサシは赤身の中に分散して存在します。

それに対しあまり好まれないのが「筋」と呼ばれる部分です。

一般に、「牛筋」は牛のアキレス腱、ハラミの皮であるメンブレン、赤身肉の筋に分かれます。

このうち赤身肉の筋は、お肉の部位と部位の境界にある白い部分で、部位ごとに分ける時に取り除かれるのが普通です。赤身の中に分散しているサシと違って、筋は部位と部位の境界線に連続的の存在する筋繊維状の部分になります。

細切れになっているものも多く、肉と呼ばれる部分や脂肪も多く付いています。女性が好むコラーゲンも豊富な部分です。ただ硬くてなかなか嚙み切れないため、食べずに残す方も少なくありません。

牛肉にサシが入っているとなんで美味しいの?

但馬牛や神戸牛、松坂牛に代表されるブランド牛は、サシが入って美味しいという点で共通しています。サシは牛の体の中に脂肪分が行き渡ることによって肉に出現します。

 

これは牛が適切に肥育する環境を作るとともに、十分な栄養価を持つ飼料を与えなければ実現できません。選び抜かれた血統牛を育てる畜産業者の努力と技術によりサシが入った牛肉となるため、美味しくいただくことができるのです。

 

サシが入ったお肉に熱を加えると、サシが溶けてその周りの筋肉をときほぐし、柔らかな舌触りになります。ブランド牛肉はサシの融点が低いため口に入れるとよく溶け、よりうま味を感じます。この時、筋肉の持つ味と脂肪の香りが絶妙に溶け合い、特有のまろやかさをかもし出すのです。

 

しかし、サシが多ければ多いほど美味しいという考えに否定的なデータもあるため、美味しい牛肉選びはサシの多さだけで判断はできません。

牛肉を買う時にドリップが出ていないことを確認するのが重要な理由とは?

スーパーなどで牛肉を購入する際には、お肉からドリップという血の色をしているような液体が出ているかどうかを確認することで、美味しくて新鮮な牛肉だということが確認できます。

ドリップ部分は血のようにも見えますが、実は牛肉のうま味成分が詰まっている部分であり、この部分が液体になって抜け落ちているということは、出ている分だけうま味が少なくなっていることを示しているのです。

また、ドリップが出ている部分は栄養分が豊富なので、牛肉そのものの栄養が少なくなっているだけではなく、雑菌も繁殖しやすくなっているので、お肉自体が劣化している可能性があります。

従って、ドリップが出ていない方が新鮮ということだけではなく、食中毒の危険性を避けることもできるため安全であるとも言えます。

美味しい牛肉の見分け方について①

サシとは赤身肉の中を網の目状に走っている白い脂肪のことを指します。

その模様が細かくきれいなお肉が高級で美味しいとされています。一方、赤身肉の筋は部位と部位の境界線に連続的の存在する筋繊維状の部分になります。硬くてなかなか嚙み切れないためあまり好まれません。

いわゆるブランド牛は、サシが入って美味しいのが特徴です。サシが入るには、適切な肥育環境と十分な栄養価を持つ飼料が必要となります。サシの入ったお肉は、熱を加えるとサシが溶けてその周りの筋肉をときほぐし、柔らかな舌触りになります。この時、筋肉の持つ味と脂肪の香りが絶妙に溶け合い、特有のまろやかさをかもし出すのです。

牛肉のパック中によく見るドリップは、うま味が抜け落ちていることを意味します。出ていない方が美味しくて新鮮なお肉であるということです。牛肉を食べる時は、このような点に注意し、美味しく召し上がって下さい。

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