美味しい牛肉の見分け方とは？② | 新宿で高品質な焼肉を楽しむなら当店をご利用ください

「サシが入っている牛肉は美味しい」ということを、たいていの方はご存じです。ではどのようなサシの入り方が理想的なのでしょうか？また、サシ以外に美味しい牛肉を選ぶポイントは無いのでしょうか？牛肉の色や脂肪の色の確認の仕方などについても調べておきましょう。

ドリップとは食用肉などから出る赤い色をした液体のことです。これは食用肉の中にある水分と一緒に、筋肉中のタンパク質の一種であるミオグロビンが流れ出たものです。赤い色素を持っているため血液のように見えますが、水分、タンパク質やビタミンなどの栄養素、うま味成分などが含まれたものになります。

ドリップが流れ出てしまう原因は大きく分けて2つあります。食用肉を急速解凍した場合と、冷蔵で長期間保存した場合です。

冷凍をすると肉の中にある水分が氷の塊となり、細胞を壊してしまうことがあります。冷凍した肉を急いで解凍しようとすると氷の塊が一気に溶け出し、水分と共に他の成分が溶け出してドリップとなるのです。

冷蔵で長期間保存した場合も同様で、肉の中にある水分が組織を破壊し、筋肉中のタンパク質などと共にドリップとして流れ出します。

ドリップが出てくると肉の風味やうま味を逃してしまうことになるので、急速解凍はせずにじっくり時間を掛けて低温で解凍をするとともに、冷蔵庫で長期間放置しないようにすることが大事です。

サシとは牛肉の赤身部分に白い脂肪が網の目のように入っている状態を指し、脂肪交雑やマーブリングとも呼ばれています。

部位によってサシの入りやすさは異なり、サーロイン・リブロース・肩ロース・バラ・ミスジがサシの入りやすい部位になっています。

サシの入り方には太くてまばらに入っていたり、細くてたくさん入っていたりすることがありますが、一般的にはサシがきめ細かく入っているお肉ほど上質でランク付けする際も高く評価されます。サシがきめ細かいと肉質が柔らかく、とろけるような口当たりになるためです。

また脂身と赤身の境界の様子も美味しさを左右するポイントになっており、境界がハッキリしているものはフレッシュな証拠で、境界がぼんやりと分かりにくくなっているものは鮮度が悪いものとされています。

牛肉を買う時に色を確認するのが重要な理由は、お肉の鮮度が色に現れるからです。新鮮な牛肉の色は「鮮紅色」と言われるように、赤身肉の部分が鮮やかな赤色をしています。脂肪部分については、きれいな乳白色で艶っぽく輝いているのが新鮮なお肉ということになります。

逆に茶色や緑色に変色していたり、脂肪部分が乾いていたりする場合はお肉の鮮度が落ちている場合が多かったり、元々の牛が年老いていたり弱っていたりした可能性もあるなどの理由で、美味しさや鮮度の点で少し劣ってしまいます。

判断が少し難しくなるのは赤黒いお肉です。切り落とされたばかりの牛肉は黒みがかっており、これが空気に触れて少し時間が経つと鮮やかな赤色に変わるという特徴があるからです。

また、重ねられて置かれている場合、重なった部分は黒さが増して映ります。そのため赤黒い（鮮やかではない）からといって鮮度が低いというわけではありません。

一方、茶色や褐色のお肉はハッキリと鮮度が落ちて傷んだ状態です。さらに、緑色に至っては腐敗している可能性が極めて高いため、そういったお肉に選ばないようにしましょう。

牛肉を購入する時、より美味しく、より品質のよいものを選ぶためには脂肪の色を確認することが重要です。牛肉の等級を決める時は、歩留等級と肉質等級という項目を調べてランクを決めます。

その中でも肉質等級の項目には「脂肪の色沢と質」があり、脂肪の色によってよい牛肉なのか、はたまたあまり品質がよくない牛肉なのか見極めます。脂肪部分の色によって、その牛肉の品質が決まってしまうと言っても過言ではないのです。牛肉の等級を決める時にもチェックされるのは、脂肪部分が牛肉全体に与える影響が大きいからです。

脂肪の色がよく、キメが細ければ肉全体がとろけるような食感になります。さらに風味もよくなり、噛めば噛むほど美味しくなるのです。また、うま味や香りにも影響を与えます。

牛肉の品質を決める脂肪部分をチェックする時には、色に注意しましょう。なるべく白色から乳白色で、きれいな白さを保っているものが新鮮で品質のよい証拠です。

スーパーで牛肉を買う時に気になるのが、流れ出た赤い色のドリップです。これはミオグロビンというタンパク質が流れ出たもので、栄養分やうま味が失われてしまうことになります。ドリップを防ぐには、急速冷凍や長期間の冷蔵保存を防ぐことが大事です。牛肉の鮮度は色に現れ、赤身肉の部分が鮮やかな赤色がよいとされています。ただ、切り落とされたばかりのお肉はやや黒みがかっていますがこれは問題ありません。牛肉の品質を決めるポイントに「脂肪の色沢と質」があります。脂肪の状態が肉質の上下を左右することにもなり、なるべく白色から乳白色で、きれいな白さを保っているものが新鮮で品質のよいお肉となります。これからお肉を買う時には、これらのポイントを忘れず選ぶようにしましょう。